傲世皇朝招商客服，茎菜类蔬菜是指以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。茎菜类蔬菜按其生长的环境可分为地上茎蔬菜和地下茎蔬菜两类。地上茎类蔬菜主要包括嫩茎类蔬菜和肉质茎类蔬菜;地下茎类蔬菜包括球茎类蔬菜、块茎类蔬菜、根状茎类蔬菜和鳞茎类蔬菜。

　　【特征特点】莴笋茎直立，呈棍棒状，肥大如笋;叶形因品种而异，有长椭圆形、舌形和披针形三种，色泽有绿、灰绿、紫红等。其质地脆嫩，清香鲜美。

　　【烹调用途】适于烧、拌、炝、炒等烹调方法。可作汤菜和配料，还可作为食品雕刻的原料。此外，莴笋还可用于制作加工腌菜、酱菜等。

　　【品质鉴选】以粗短条顺，不弯曲，皮薄质脆，水分充足，不空心，不抽薹，表面无黄斑，不带老叶、黄叶者为佳。

　　【特征特点】竹笋表面有革质叶片，具燧毛，外壳硬，内肉质，色黄白，质脆嫩,味清鲜微苦。

　　【烹调用途】适于烧、炒、拌、煸、焖、烩等烹调方法。既可作主料，也可作配料，还能作点心的馅料。竹笋可鲜食，也可加工成干制品和罐头。

　　【品质鉴选】以新鲜质嫩，肉厚，节间短，肉质呈乳白色或淡黄色，无霉烂，无病虫害者为最佳。

　　【注意事项】竹笋在烹调时，应剥去外皮，并除去老质部分;鲜食时应先焯水或焐油处理，以除去其中大量的草酸。

　　【特征特点】芦笋质地脆嫩，清香可口，是一种名贵蔬菜。芦笋按其栽培方法的不同，有绿芦笋和白芦笋之分。

　　【烹调用途】适于炒、烧、拌、扒、煨、烩等烹调方法，可制冷菜，也可制热菜,还可用于荤菜的垫底、围边等。此外，白芦笋还可以制罐头。

　　【注意事项】烹调时要注意保色泽和脆嫩。芦笋虽好但不宜生吃，也不宜存放１周以上才吃。

　　【特征特点】茭白具有肥大嫩茎，肥嫩似笋，较笋柔嫩，质地鲜嫩脆，味甜，被视为蔬菜中的佳品，品种分高笋和禾笋。

　　【烹调用途】适于炒、烧、焖、拌等烹调方法，常用作荤菜的配料，也可制作馅心。

　　【品质鉴选】以嫩茎肥大，多肉，新鲜柔嫩，肉色洁白，无黑心，带甜味者为最佳。

　　【注意事项】在烹调时要保脆嫩，茭白含有草酸，会影响人体对钙的吸收，所以茭白烹调前要水煮或沸水汆制，以除去草酸。

　　【烹调用途】适于炒、烧、拌、扒、烩等烹调方法，既可作主料，又可作配料，还可用于荤菜的围边、垫底，并可干制或腌制。

　　【特征特点】茎用芥菜其肉质茎粗大，呈棒形或无规则的短圆筒形，皮色青绿，肉质脆嫩，具有特殊的芥菜的香辣味。

　　【烹调用途】适于炒、拌、腌、煮等烹调方法。茎用芥菜主要用来加工榨菜，是四川四大腌菜之一，为我国著名特产。

　　【烹调用途】适于拌、炒、炝、腌等烹调方法。既能单独成菜，也可作为荤菜的配料，也可作食品雕刻原料。

　　【特征特点】荸荠球茎呈扁圆球形，表面平滑，呈深栗或枣红色，有环节３~５圈,并有短啄状顶芽与侧芽聚生一起。肉质洁白，味甜多汁，清脆可口。

　　【烹调用途】适于炒、煎、烧、爆、炸等烹调方法。多作为菜肴的配料，也可作水果生食，还可以加工成淀粉，制罐头。

　　【注意事项】生食荸荠要注意消毒，以防附着在表面的虫卵进入人体;烹调时要保脆嫩、甜香。

　　【特征特点】慈姑球茎生于沼泽、水田或浅水沟中，其球茎膨大，呈圆形或长圆形，上有肥大顶芽，表面有几条环状节，呈浅黄色。 质地脆嫩，味甘甜，富含淀粉。

　　【烹调用途】适于炒、烧、煨、炖、煮等烹调方法。 既可生食，也可作多种菜肴的配料，也可用于制作小吃。 由于其淀粉含量丰富，故可作粮食的代用品。 此外，慈姑也是提取淀粉的原材料。

　　【品质鉴选】以个大多汁，肉质细致松爽，甜味浓，无苦味，淀粉含量多，色白,耐储存者为最佳。

　　【特征特点】芋由母芋和芋儿群生，两者表面均有棕黑色须根，肉质黏液多，富含淀粉。 母芋质细脆，芋儿质软糯，具有独特的绵甜香味。

　　【烹调用途】适于烧、烩、蒸、炖、煮等烹调方法。 可单独制作素菜，也可作荤菜的配料，还可以用于制作小吃点心。

　　【注意事项】芋中含有黏液，能刺激皮肤发痒，因此在加工芋时注意不要将黏液弄到手上。 如加工时手发痒，可用在火上烤、热水洗或生姜捣汁擦拭等方法解痒。 芋头烹调时一定要烹熟，以免其中的黏液刺激咽喉，导致不适。

　　【特征特点】马铃薯呈圆形、长筒形、卵形或椭圆形，表皮通常有红、黄、白、紫等色泽，富含淀粉。

　　【烹调用途】适于烧、炒、炖、煎、炸、煮、蒸、烩、煨等烹调方法。 既可制作主食，也可制作菜肴，既可用作为菜肴主料，又可用于制作馅心和制作糕点，还可用于食品雕刻。 此外，马铃薯还是生产淀粉和酒精的原料。

　　【品质鉴选】以体大形正，整齐均匀，皮薄且光滑，芽眼较浅，肉质细密，味道纯正者为最佳。

　　【注意事项】因发芽和绿皮的马铃薯含有龙葵素，最好不要食用，防止中毒。 马铃薯去皮后易变色，所以去皮后的马铃薯应泡入水中，防止其褐变。

　　【特征特点】山药地下根呈圆柱形肉质块茎，茎肉白色，质硬脆细腻，富含淀粉。其形状可分为长根、扁根和块根三种。 山药品种多样，一般常见的有紫皮山药、白山药和麻山药。

　　【烹调用途】适于炒、蒸、烩、扒、拔丝等烹调方法。 也可用于特殊小吃品种和蒸菜底料、食品雕刻原料，还能制淀粉。

　　【品质鉴选】紫皮山药外皮浅紫色，毛眼稀少而浅，质细，有黏液; 白山药薯根较短且粗，外皮为黄白色，皮薄质细，品质优良; 麻山药薯块形多弯曲，较粗糙，质地疏松，水分大，口感粗，品质较次。

　　【特征特点】藕横生于泥土中，肉肥厚，味甜质脆; 茎中有小孔数眼，折断处有藕丝相连。 根据花的颜色，藕分为白花莲藕和红花莲藕两种，白花莲藕肉质脆嫩，汁多味甜; 红花莲藕含淀粉多，肉质较粗。

　　【烹调用途】适于炒、炸、拌、烧、炖、瓤等烹调方法，也可用于制作藕夹、藕合等特殊菜式。 藕也可作水果生食。 此外，藕还可以加工成藕粉、蜜饯。

　　【品质鉴选】藕的地下根茎呈节状，多４~５节，以２~３节质量最佳。 品质以藕身肥大，肉质脆嫩，水分多而甜，带有清香味者为好。

　　【注意事项】煮藕时忌用铁器，以免引起食物发黑。 白花莲藕适于生食、拌、炝、炒等烹调方法，红花莲藕适于烧、炖、煮、蒸等烹调方法。

　　【特征特点】姜的根茎肥大，呈扁平不规则的块状，横生分枝，枝顶有茎痕或芽。表面灰白或黄色，色灰白为大白姜，黄色为小黄姜。 大白姜有光泽，具有浅棕色环节,质脆，有清淡的芳香味和一定的辛辣气味; 小黄姜根块较小，芳香味浓郁，辛辣味重。根据姜的生长期不同，分为老姜和嫩姜。 老姜质老，辛辣味浓; 嫩姜又称子姜，芳香辛辣兼具，质地脆嫩。

　　【烹调用途】在烹调中，老、嫩姜要分别使用。 老姜是烹调中除异味、增鲜味的重要调料; 嫩姜适于炒、拌、泡、爆、酱制等烹调方法。 此外，姜还能腌制、糖渍，也可制姜汁、姜酒、姜油。

　　【品质鉴选】以不带泥土，毛根，块大，根茎长而丰满，味浓，不烂，无虫伤，无干瘪者为最佳。

　　【注意事项】烂姜、冻姜不要吃，因为姜变质后会产生致癌物。 嫩姜在烹调时要保脆嫩。

　　【特征特点】洋葱头近圆球形，皮多数为红白色，层层紧裹，质脆嫩，味辛辣而微甜。

　　【烹调用途】适于炒、拌、泡、煎、爆等烹调方法，多作配料使用。 洗净后可生吃。 洋葱是西餐的主要蔬菜之一。

　　【品质鉴选】以葱头肥大体圆，外皮有光泽，无损伤，鳞片紧密，不抽薹，具有辛辣回甜味者为最佳。

　　【特征特点】大蒜呈扁圆球或短圆锥形，外皮灰白或紫红色，内有６~１０ 个蒜瓣(或独蒜)，辣味浓厚。 大蒜品种较多，按蒜头皮色不同分为白皮蒜和紫皮蒜，以蒜瓣的多少又分为大瓣种和小瓣种。

　　【烹调用途】大蒜是重要的调味品，剥去外皮使用。 具有增加风味，去腥除异，杀菌消毒的作用，与葱、姜、辣椒并称为调味四辣。 可用于生食凉拌、烹调、糖渍、腌渍或制成大蒜粉; 也可作为蔬菜用于烧、炒的菜式中。

　　【注意事项】大蒜所含的辣素怕热，遇热后很快分解; 过量食用大蒜会影响视力。

　　【特征特点】百合鳞茎有球形、扁球形或宽卵形，片状鳞层抱合紧密，呈白色。 其肉质地肥厚，味甜香爽口。

　　【烹调用途】适于炒、烧、蒸、炖、熘等烹调方法。 常用于甜菜的制作，也可作菜肴的配料，还可以煮粥，或提取淀粉制作糕点，腌制后可制作蜜饯。 百合为药膳的常用原料。

　　【特征特点】藠头鳞茎为短纺锤形，中空，色白，上部稍带紫色。 质清脆，味辛